香精的基础介绍

香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。香精组成：香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：

①香基--显示出香型特征的主体；

②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；

③修饰剂--使香精变化格调的成分；

④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；

⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。

体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。

底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

香精的一定类型的香气称为香型。

一般分类如下：

（1）甜味香精

①花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；

②果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；

③木香：清凉、高雅、安静、稳重；

④草香：清香，具有绿色情调的清新香气。

（2）咸味香精

①肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。

②海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。③植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。

水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。

油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。

乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。

咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。

香料香精的三个值——香比强值、香品值、留香值

①香比强值（以“b”表示）香比强值是香料或香精的香气强度用数字表示的一种方式。

把苯乙醇的香气强度定为10，其他各种香料香精都与他比较，根据它们各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍，那么它的香气强度值就是150。

②香品值（以“p”表示）香品值是一个香精或香料“品位”的高低，是一个相对概念，由大家熟悉的香气作为“参比物”，由专业调香师进行打分，因此有很大主观性。

③留香值（以“l”表示）留香久不久是香精或香料的一个重要技术指标。把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”，超过100天还能嗅到的香气的系数定为“100”，这个系数称为“留香值”。

香料的分类：

天然香料是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。

合成香料通常按有机化合物的官能团分类，主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛（酮）类、腈类、酚类、杂环类及其他各种含硫含氮化合物。各种合成香料的分子量一般不超过300,挥发度同其香气的持久性有关。

天然香料：主要有植物性和动物性两种。

植物性天然香料：最常见的如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。

A萜烯类系列

萜烯或萜烯醇是植物性精油中含量最高的萜烯化合物，此类化合物不溶于水。根据生物合成中的基础物质即由C5构成的异戊二烯数的不同，又分成5类：含有C10的萜烯为单萜烯；含有C15的萜烯为倍半萜烯；含有C20的萜烯为双萜烯；含C30的萜烯为三萜烯；C5单位个数超过20的为聚萜烯。

B酚类物质

酚类物质具有多种生物功能，其中最主要的作用是对草食动物、昆虫和微生物的防御功能。酚类的类鱼藤酮是很强的杀虫剂，而异构体类黄酮具有抗雌激素作用，导致家畜的不孕。类黄酮存在于很多花和绿色植物叶子中，其功能是吸收过量的紫外线，只允许可见光通过，起到保护植物的作用。当紫外线增加时，植物体内的黄酮和黄酮醇的合成量也增多。此外，植物体内的植物抗毒素也具有抑制病原体侵入及抗菌作用。

C 生物碱系列

生物碱是很多植物中发现的含氮有机化合物，它在植物体内的生长调节作用不是很清楚，但人类大量食入生物碱时，显示出毒性。如士的宁、阿托品和毒芹碱等有一定的毒性，但少量服用时有医疗效果。吗啡、可待因、阿托品和麻黄素等是药用植物生物碱，可卡因、咖啡因和烟碱等可作为非处方类兴奋剂或镇静剂。

植物香料制造：

植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。植物性天然香料用途最广泛、种类很多，主要商品形式有精油、净油、浸膏、酊剂等。这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物。

动物性天然香料：

动物性天然香料最常用的商品化品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种，它们均是很好的定香剂，广泛应用在香水或高级化妆品中。

A麝香（Musk）

来源：麝香是生活于中国西南、西北部高原和北印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2岁的雄麝鹿开始分泌麝香，10岁左右为**分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右。

成分：黑褐色的麝香粉末，大部分为动物树脂及动物性色素等所构成，其主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮。1906年Walbaum从天然麝香中将此大环酮单离出来，1926年Ruzicka确定其化学结构为3-甲基环十五烷酮。后来，Mookherjee等对天然麝香成分进行进一步研究，鉴定出其香成分还有5-环十五烯酮、3-甲基环十三酮、环十四酮、5-环十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十几种大环化合物。

B灵猫香（Civer）

来源：灵猫有大灵猫和小灵猫两种。生活在中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、埃塞俄比亚等地。雄雌灵猫均有2个囊状分泌腺，它们位于肛门及生殖器之间，采取香囊分泌的粘稠物质，即为灵猫香。

成分：灵猫香中大部分为动物性黏液质、动物性树脂及色素。其主要成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮。1915年Sack单离成功，1926年鲁齐卡确定其化学结构为9-环十七烯酮，后来，Mookherjee、Wan Dorp等对天然灵猫香成分进行了进一步分析，鉴定出其香成分还有二氢灵猫酮、6-环十七烯酮、环十六酮等8种大环酮化合物。

C海狸香（Castoreum）

来源：海狸栖息于小河岸或湖沼中。主要生活在俄国西伯利亚和加拿大等地。不论雌雄海狸，在生殖器附近均有2个梨形的腺囊，内藏白色乳状粘稠液，即为海狸香。

成分：海狸香的大部分为动物性树脂，除含有微量的水杨苷（C17H18O7）、苯甲酸、苯甲醇、对乙基苯酚外，其主要成分为含量4%～5%的结构尚不明的结晶性海狸香素（Castorin）。1977年瑞士化学家在海狸香中分析鉴定出海狸香、喹啉衍生物、三甲基吡嗪和四甲基吡嗪等含氮香成分。

D龙涎香（Ambergris）

来源：龙涎香产自抹香鲸的肠内。龙涎香的成因说法不一，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。主要产地为中国南部、印度、南美和非洲等热带海岸。

成分：在龙涎香中除已查明含有少量的苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、碳酸钙外，尚含有有机氧化物、酮、羟醛和胆固醇等有机化合物。据称，龙涎香醇是龙涎香气的主要成分，其分子式为C30H52O.

E麝香鼠香（Muskrat）

来源：人工饲养的成年雄性麝鼠（Ondatra zibethica）香囊中的分泌物。

成分：麝香酮、降麝香酮、环十七酮等。近年来,瑞士、美国、德国、日本和韩国等国家对天然香料的应用研究很活跃,主要趋向于研究天然香料的功能性,如免疫性、神经系统的镇静性、抗癌性、抗老化性、抗炎性和抗菌性等。目前,中国有关天然香料提取的研究很多。